こだわり

北海道産 大粒大豆を使用。

湯葉の味と質感を左右するのは、何よりも大豆の力です。
ゆば正では、長年にわたり北海道産の大粒大豆を使用しています。寒暖差の大きな気候で育つことで、甘みと旨みをしっかり蓄えた大豆は、豆乳にした際に雑味が少なく、風味豊かでクリアな味わいに仕上がります。

中でも、湯葉に適した品種・等級のものを選定し、粒の揃い・油分・タンパク質の質などを総合的に見て仕入れを行っています。年によっては産地や品種の切り替えも行いますが、品質を一定に保つために、試作と比較を欠かしません。

また、湯葉として引き上げたときの“膜の張り方”“裂けにくさ”といった仕上がりの安定感も、この大豆によって実現しています。味だけでなく、現場での扱いやすさにもつながる重要な素材です。

もうひとつ、私たちが大切にしているのが水です。
湯葉や生麩、胡麻豆腐は、全体の多くを水分が占める食べ物。だからこそ、仕込み水の質が、口当たりや風味の印象を大きく左右します。

ゆば正では、神戸市の上水道をさらに浄水ろ過し、不要な臭いや硬さを取り除いた水を使用しています。湯葉に使う豆乳の滑らかさを引き出し、生麩のコシを支え、胡麻豆腐では素材の香りを邪魔しない。そんな“支える水”であることが理想です。

目に見えにくい部分ではありますが、毎日口に入るものだからこそ、何気ない水のひとつにも手を抜きません。安心して使っていただける品質を支える、影の立役者です。

ゆば正では、品質を第一に考えた素材選びを行う一方で、地域の農産物を活かす“地産地消”の取り組みにも力を入れています。
その一環として、兵庫県産の大豆を使用した湯葉の製造にも取り組んでいます。

兵庫県内の農家さんが育てた大豆は、やわらかな甘みと豊かな香りが特徴で、湯葉に仕上げるとふくよかな味わいが引き立ちます。
また、地元で収穫された新鮮な大豆を使うことで、輸送による劣化や時間差を減らし、より鮮度の高い状態で製造に取りかかれるのも大きな利点です。

「地元の食材を地元の料理に」という考えのもと、地域の料理店様とも連携しながら、兵庫ならではの味づくりに貢献できるよう努めています。
すべてのロットで兵庫県産大豆を使用しているわけではありませんが、ご希望に応じて対応可能ですので、地元食材にこだわりたい方はぜひお気軽にご相談ください。